Il est de tradition, dans nos milieux agricoles, de laisser des terres incultes à disposition des chasseurs qui y font des cultures à gibier, soit des céréales. Du blé dans notre secteur.
Les chasseurs ensemencent la terre qui nourrira les animaux de passage. En contrepartie, ils nous octroient des morceaux de sanglier de temps en temps, en période de chasse.
C'est ainsi que l'autre jour est arrivé en ma maison un lot de viande de sanglier.
Le sachet qui me fut attribué contenait des côtes, une omoplate bien pourvue en viande et un bon morceau de viande. Le sanglier nous parvient découpé et débarrassé de sa peau.
Une bonne partie du travail nous est épargnée.
J'utilise une trilogie d'outils : le grand et vieux couteau appartenant à ma grand mère, le fusil de table pour aiguiser et un couteau à découper, usé jusqu'à la corde, venu de je ne sais où mais redoutablement efficace.
Et je me mets à l'ouvrage: moment difficile, s'il en est, du découpage. Maladroit, ce n'est pas ma spécialité .
Les morceaux de viande et les os vont mariner ensemble dans un récipient.
Je mets la viande à mariner dans un bon vin rouge, garni
d'aromates : une carotte, des fanes de poireau, oignons et ail, thym, laurier, herbes de Provence, du gros sel et du poivre.
Et je laisse reposer au réfrigérateur environ 36 heures.
Ensuite vient le moment de la préparation.
Je dissocie la viande qui égoutte tranquillement du vin et aromates.
Puis je fais frire la viande quelques minutes en la retournant régulièrement dans
une cocotte en fonte.
Pendant ce temps, je prépare l'assaisonnement pour la sauce : ail, oignon, bouquet garni, carotte.
Et cèpes frais congelés, ramenés de mes expéditions en montagne.
Lorsque toute la viande ( et les os aussi) a été ainsi précuite, je la refais "passer" avec
ail et oignons hachés.
Je hache toujours avec la bonne vieille "mija lluna" (demi-lune) qui garde les saveurs
mieux que le mixer.
Ma viande enfin rôtie, je la refais passer un instant avec l'ail et oignon mixé, dans la cocotte en fonte, avant de la mettre au feu pour une cuisson lente et douce sur la braise.
Car je cuisine ces mets-là au feu de bois, longuement, lentement, amoureusement.
La viande cuit au vin rouge exclusivement, puis j'ajoute de la farine délayée dans un peu d'eau froide pour obtenir la consistance désirée.
La viande cuit au vin rouge exclusivement, puis j'ajoute de la farine délayée dans un peu d'eau froide pour obtenir la consistance désirée.
Avant d'ajouter enfin les cèpes qui donneront la touche finale.
Quand le temps de cuisson est terminé, il ne reste plus qu'à déguster, avec un bon vin rouge,
ou à congeler pour d'ultérieurs festins...
A chacune sa manière...selon son éducation ou selon sa culture...
Une autre méthode avec de la viande venue des mêmes chasseurs sous les mêmes cieux.
Par Nika.(clic)
Et les os ?Pas question de les jeter: je les ronge avec un bonheur préhistorique ...bien assaisonnés de sauce cependant!
Post Scriptum: on peut l'accompagner avec des pâtes (fraîches) , des simples
pommes de terre bouillies ou du riz.
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