mardi 21 janvier 2014

Le civet de sanglier

Il est de tradition, dans nos milieux agricoles, de laisser des terres incultes à disposition des chasseurs qui y font des cultures à gibier, soit des céréales. Du blé dans notre secteur. 
Les chasseurs ensemencent la terre qui nourrira les animaux de passage. En contrepartie, ils nous octroient des morceaux de sanglier de temps en temps, en période de chasse.
C'est ainsi que l'autre jour est arrivé en ma maison un lot de viande de sanglier.


Le sachet qui me fut attribué contenait des côtes, une omoplate bien pourvue en viande et un bon morceau de viande. Le sanglier nous parvient découpé et débarrassé de sa peau.
 Une bonne partie du travail nous est épargnée.


J'utilise une trilogie d'outils : le grand et vieux couteau appartenant à ma grand mère, le fusil de table pour aiguiser et un couteau à découper, usé jusqu'à la corde, venu de je ne sais où mais redoutablement efficace.

Et je me mets à l'ouvrage: moment difficile, s'il en est, du découpage. Maladroit, ce n'est pas ma spécialité .
Les morceaux de viande et les os vont mariner ensemble dans un récipient.










Je mets la viande à mariner dans un bon vin rouge, garni 
d'aromates : une carotte, des fanes de poireau, oignons et ail, thym, laurier, herbes de Provence, du gros sel et du poivre.



Et je laisse reposer au réfrigérateur environ 36 heures.




Ensuite vient le moment de la préparation.




Je dissocie la viande qui égoutte tranquillement du vin et aromates.
Puis je fais frire la viande quelques minutes en la retournant régulièrement dans
une cocotte en fonte.



Pendant ce temps, je prépare l'assaisonnement pour la sauce : ail, oignon, bouquet garni, carotte.
 Et cèpes frais congelés, ramenés de mes expéditions en montagne.


Lorsque toute la viande ( et les os aussi) a été ainsi précuite, je la refais "passer" avec
 ail et oignons hachés.
Je hache toujours avec la bonne vieille "mija lluna" (demi-lune) qui garde les saveurs 
mieux que le mixer.



Ma viande enfin rôtie, je la refais passer un instant avec l'ail et oignon mixé, dans la cocotte en fonte, avant de la mettre au feu pour une cuisson lente et douce sur la braise.







Car je cuisine ces mets-là au feu de bois, longuement, lentement, amoureusement.
La viande cuit au vin rouge exclusivement, puis j'ajoute de la farine délayée dans un peu d'eau froide pour obtenir la consistance désirée.
Avant d'ajouter enfin les cèpes qui donneront la touche finale.





Quand le temps de cuisson est terminé, il ne reste plus qu'à déguster, avec un bon vin rouge,




















ou à congeler pour d'ultérieurs festins...




A chacune sa manière...selon son éducation ou selon sa culture...
 Une autre méthode avec de la viande venue des mêmes chasseurs sous les mêmes cieux.

Et les os ?Pas question de les jeter: je les ronge avec un bonheur préhistorique ...bien assaisonnés de sauce cependant!



Post Scriptum: on peut l'accompagner avec des pâtes (fraîches) , des simples
 pommes de terre bouillies ou du riz.



28 commentaires:

  1. bon appétit, je trouve très belle la photo de la marmite sur le feu de bois.
    bisous

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    1. La marmite très noire comme celle des grand mères d'autrefois.

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  2. Sympa d'avoir toutes les étapes en photos.
    Ce n'est pas une sinécure, la photographie culinaire !
    Et ta recette me semble bien appétissante, il y a tout ce que j'aime dedans...

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    1. Certes c'est bon; c'est la cuisine simple des campagnes. Oui, la photo culinaire est un art notamment dans la lumière; je n'ai pas ce talent j'essaie juste d'éviter des taches ou des objets qui traînent car je cuisine comme je bricole: pas vraiment rangé "l'établi".

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  3. Ps : Super la composition de la photo avec le chat à la fenêtre qui se fiche de ce que tu manges, l'assiette, et le verre. J'adore...

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    1. Cela m'a beaucoup amusée; c'est Lison. Habituée aux restaurants, elle s'en fout de la cuisine de son humaine! Elle est plus maniérée au restau. Il devait y avoir en plus la vapeur qui s'élevait du plat mais elle a disparu trop vite. J'aime aussi cette photo que j'ai composée.

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  4. Bonjour chère Lison!
    Tu sais j'adore cuisiner et manger des plats français!
    Et ton billet est trop délicieux ...Le plat est un peu comme le bœuf bourguignon ...
    Tu as des assiettes anciennes Lison!!
    J'aime beaucoup et je cherche toujours pour acheter!
    Merci pour le régal de lire et voir ton billet ....
    Je te souhaite une bonne journée!
    Je t' embrasse fort!

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    1. Le boeuf bourguignon que je fais est exactement pareil: mêmes ingrédients, même cuisson, juste davantage de carottes ; le goût change, simplement. Et il marine moins longtemps aussi.
      L'assiette ovale ancienne, je l'ai trouvée dans un entrepôt de brocante; j'y ai acheté 4 jolies tasses à café dont je fais mon usage quotidien, en porcelaine avec un délicat motif de fleurs. Et je paie cela rien du tout, vraiment dérisoire le prix. Cet entrepôt, j'adore ! La caverne d'Ali Baba en pleine campagne. Je t'embrasse, belle journée

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  5. Bon profit!!
    El meu civet de senglar s'assembla molt al teu. Jo poso també taronges a la marinada, que faig més llarga (4 dies). Ha d'estar boníssim fet al foc!!
    Una abraçada,
    Eva

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    1. Me l'has de fer testar! Si es troba poc el gust de sucre pot anar ; me agrada poc et sucrat salat de la cuina d'avui dia. Al foc est bonissim, l'hivern y faitg també hasta la sopa ! Tot ten un petit gust de fum...Una abraçada també, Eva y me triga ver-te (es castllano?)

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  6. Molt bona recepta. Jo hi poso una mica de xicolata, i faig las patanas al vapor !

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    1. Jo amb patanas bullidas. Pro amb xicolata no ho savia pas. Dona una mica de dulçura, no ? Perdona el meu catala no sé molt parla y encara menos ecrivir lo !

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  7. Pomme de terre pour moi Lison !!!
    je fais la même recette (sauf que je laisse la marinade 24 heure dans le frigo ).
    Il a neigeoté toute la journée mais cela ne tient pas fait pas si froid ...
    Gros bisous bonne soirée Mamé

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    1. le 1er -après les os- je l'ai mangé avec des pommes de terre. C'est ma préférence; des tagliatelles fraîches, pas mal non plus. Ici il pleut et la neige doit couvrir les sommet du Neulos à mon avis. Bisous à toi aussi.

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  8. C'est une recette qui m'intéresse .Les chasseurs m'apportent souvent des morceaux de sangliers.
    Merci Lison. ( moi aussi , j'aime rogner les os!!!)
    Douce soirée, bisous

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    1. Il commence ici à y avoir des chevreuils, on ne m'en a pas apporté mais ça par contre, je ne saurais comment faire.
      Alors, si tu sais, au cas où...Bonne nuit et bisous

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  9. C'est la même recette que celle de maman, et elle le faisait cuire aussi au feu de bois, un goût inimitable !
    D'accord, à cette heure matinale, je n'en mangerais pas, mais tout à l'heure, vers midi...
    Je t'embrasse, Lison, à bientôt !

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    1. Oui, je te concède qu'à cette heure ci...surtout avec thé ou café ! le feu de bois encrasse les cocottes mais après tout, l'essentiel c'est de se régaler. Bonne journée, je ne sais pas si je verrai le Canigou en tout cas il doit être coiffé ! Bisous de tramontane froide

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  10. Miam miam !
    C'est aussi la recette de mon papa, avec comme je le dit toujours des petites variantes et petits secrets.
    Mon père disais " cent familles, cent recettes ".
    Il y a longtemps que je n'ai pas cuisiné de sanglier, celui que l'on trouve ici est d'élevage. Rien à voir.
    Je faisais souvent des recettes de cuisine sur mon blog mais justement comme toi, il faut tout ranger pour prendre les photos et je suis aussi en guerre avec les mesures des ingrédients. Je fais tout au pif !
    Si tu vas à "recettes" dans mes archives tu trouveras celle de la daube à la Niçoise qui devrais te plaire.
    Et vive le hachoir à main !
    Gros bisous Lison.
    Câlins aux félins.
    Belle fin de journée

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    1. J'irai voir ta recette, ça me dit et j'irai samedi ! Non, je ris en écrivant ceci, j'irai ce soir. Je fais tout au pif moi aussi rassure toi. Quant au hachoir à main, il est rigolo, usé juste d'un côté et illui manque une poignée; je l'ai acheté aux puces.Il est gravé. Bon WE à toi avec j'espère du beau temps; ici, c'est pas annoncé!

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    2. Pour aller dans mes archives tu descends jusqu'en pas de la page tu vas voir une rubrique libellés, tu vas à recettes (c'est par ordre alphabétique.
      C'est sur la troisième page. Tu changes de page en cliquant sur articles plus anciens.
      Je te mets aussi le lien à copier/coller si tu veux :
      http://mireillecoeursoleil.blogspot.fr/2012/11/la-daube-nicoise-ou-la-doba-nissarda.html.
      J'espère que tu vas trouver sinon, je te réexplique mardi.
      Gros bisous.
      Belle nuit.

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  11. Je n'ai jamais mangé du sanglier. Je suis curieux de savoir comment est-il par rapport au cochon et quelles sont les différences.
    Bon appétit

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    1. C'est à dire que ce n'est pas comparable car le porc ne se cuisine pas en sauce au vin avec marinade;le boeuf bourguignon pourrait plus y ressembler.Mais le sanglier de nature, pas d'élevage est plus corsé, comme goût.ce n'est pas ultra fort, la bête n'était pas vieille.

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  12. HUMM je sent l'odeur à travers l'écran , c'est bien représentatif de la cuisine d'autrefois, tu es un véritable cordon bleu, je suppose que c'était un régal, ces photos sont magnifiques et alléchantes..... tout dépend à quel moment tu les regardes cela donne faim..... Au fait je t'ai pris une photo de Peluche , celle où il est de profil avec sa belle écharpe grise ! que j'ai mis en fond d'écran sur le PC de mon bureau mes collègues sont émerveillées par cette boule de poil, grâce à toi j'ai mon petit amour à porté de main , malheureusement je ne peux pas passer mes doigts dans sa fourrure ... Je t'embrasse bien fort à bientôt. Pascale

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    1. vrai pour la première partie sauf que cordon bleu...bof! Tu as bien fait pour Peluche. J'attends Caline mais j'ai fini la vigne ce midi et je ne l'ai pas vue. Je dois revenir en tracteur...avec un peu de chance elle viendra saluer...le tracteur.Bisous, a bientôt

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  13. Quel délice, délicieusement préparé, comme autrefois ! Vive les recettes d'antan.

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    1. Te convido !J'en ai au congel ! Es tu allé voir mon 2nd blog, c'est sur ce sujet que j'ai dit que tu n'aimerais pas ! Bon WE

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  14. N'étant pas très viande, j'avoue que je suis incapable de manger du gibier.. mais j'ai suivi avec attention ta recette qui ressemble à celle du boeuf bourguignon que j'aime bien car ça me rappelle ma maman qui savait le préparer à merveille. J'aime bien la photo où Lison regarde à la fenêtre. Un joli tableau.
    Je te souhaite un très bon week-end et te remercie pour la gentillesse de tes commentaires dans ma tanière. Je les trouve en outre fort judicieux. Bisous

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