lundi 10 mars 2014

Vins doux / Vins secs

Dans un de mes précédents billets, j'ai promis de vous présenter les Vins Doux Naturels, (VDN) propres à ma région.



Pyrénées Orientales, en France

D'abord, quelques rudiments de vinification sans lesquels toute compréhension est impossible à un public non averti.
Revenons en arrière, au temps des vendanges : les raisins sont récoltés, pressés et donnent un jus sucré, le moût, qui est logé dans des cuves.
A l'entrée de la cuve, il est mesuré en degré de sucre : exemple 13°. Cela signifie qu'il y a 13° de sucre dans le jus, ou bien 13% de volume de sucre, c'est pareil.
Ce moût va macérer dans les cuves, et fermenter : le principe de la fermentation est très simple.
Des levures contenues à l'état microscopique et naturel dans le jus vont dévorer le sucre et le transformer en alcool, ce qui donnera à l'arrivée un liquide alcoolisé, le vin, dont le degré d'alcool sera équivalent au degré de sucre. Ainsi 13° de sucre vont devenir 13° d'alcool, ce qui est écrit sur l'étiquette (ou 13%).

Il en est ainsi pour les vins secs, de quelle région ou pays soient ils.




Présentoir au caveau



En ce qui concerne les vins doux naturels propres à notre région- mais pas seulement -, l'histoire est un peu différente.
D'abord, il existe ici, dans les Pyrénées Orientales, 2 types de vins doux naturels, les Muscats et les Grenaches.(Appellation Rivesaltes).

Ces raisins se récoltent à la fin des vendanges, il faut que leur potentiel en sucre soit élevé (mini 14°8).
Récoltés comme tous les raisins, ils sont logés aussi dans des cuves et mis à fermenter, donc nos micro levures dévoreuses de sucre se mettent en route. Mais...pour garder au vin une certaine douceur, soit du sucre, on tue ces levures avant qu'elles n'aient tout transformé en alcool, ainsi le moût restera sucré dans une certaine proportion.Cette opération se nomme le mutage. Cependant, il faut aussi que le vin ait un degré d'alcool supérieur à 15° donc on tue en ajoutant de l'alcool de raisin (obtenu en distillerie avec le marc de raisin); cet alcool, dans une proportion très codifiée, donnera donc au vin un fort degré d'alcool tout en gardant le sucre naturel du fruit.
Ces opérations se font sous contrôle strict des douanes, les fûts d'alcool sont scellés.


Notre département compte une appellation pour les muscats: Muscats de Rivesaltes.
Et 3 appellations (AOP) pour les Grenaches : Maury, Rivesaltes, Banyuls.
Les procédés sont identiques, seule la dénomination des terroirs change.

Tout le monde a entendu parler des Porto et des Madère (Portugal) : c'est la même fabrication.
En ce qui concerne les Muscats, il existe les Muscats de Baume de Venise, Lunel, Frontignan, Minervois, Mireval, Corse, pour les Français, Samos pour les grecs. Et j'en oublie sans doute...

cépage muscat
Donc nos vins sont obtenus avec du raisin muscat pour les Muscats 


Et avec du grenache pour les Grenaches, le grenache pouvant être gris (rose), noir ou blanc et une adjonction possible de cépage Macabeu ou Malvoisie(blancs).

Grenache gris

Grenache noir.
Penchons nous à présent sur les produits:
Je présente les vins de ma cave coopérative - St Génis des Fontaines - qui m'a gentiment permis les photos et à l'usage également de mon grand nombre de lecteurs locaux.

Le Muscat; il peut être doux mais aussi sec (donc sans sucre).
Son utilisation est différente ; un muscat doux est servi en apéritif (le produit par excellence ici), en dessert, avec du foie gras ou des fromages bleus type Roquefort.

Muscat doux


Un muscat doit avoir une robe très claire, couleur paille dorée mais transparente, sinon il est oxydé.
Muscat sec







Un muscat doux titre 16°,
le sec aux alentours de 12.5°



Un verre de muscat


Couleur Muscat
Quant aux grenaches couramment appelés simplement " Rivesaltes" (ou Banyuls ou Maury), ils se déclinent en plusieurs teintes .
Ici, il s'agit d'un "tuilé" mais avec le vieillissement indispensable, les teintes finissent par s'harmoniser.




La cave coopérative de St Génis des Fontaines qui m'a gentiment ouvert ses portes ne produit pas de Rivesaltes blanc. Elle a des produits phares et typés, très savoureux, issus d'une vinification soignée et..de beaux raisins !


Rivesaltes Ambré  
est élaboré à partir de grenache gris, grenache blanc et macabeu.




Rivesaltes Tuilé: 

élaboré avec un fort pourcentage de grenache noir, vieilli 5 à 6 ans en fûts de chêne




Rivesaltes Grenat

Elaboré avec quasi 100% de grenache noir, sa vinification est particulière; le mutage est réalisé sur grains et non sur moût pour extraire au maximum la couleur, élevé en cuves closes pour pérenniser le goût et conservé longtemps en bouteilles.





Tous ces vins doux naturels (AOP) se dégustent en apéritif, certes, mais aussi en dessert avec notamment des gâteaux au chocolat.
A noter qu'ils entrent dans la confection de nombreux plats. (Joues de porc, moules etc...)

Mes lecteurs de proximité (et autres) peuvent se rendre sur le site de la cave coopérative.(clic).




     A présent…Bonne Dégustation….


19 commentaires:

  1. c'est très intéressant, et beau un verre de vin, et sa bouteille.
    bisous

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    1. Merci, Laurence, c'est juste une présentation pédagogique; je t'embrasse

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  2. Bonjour chère Lison!
    Un grand merci pour ton très intéressant billet!
    Peut-être tu sais que j'adore boire un petit verre de vin.
    Donc il est SUPERB de lire ...
    Je préfère le vin rouge de Grèce, France mais un Muskat est aussi délicieux.
    Le soleil de sud dans le bouteille!
    Parfait pour moi!
    Merci pour l'adresse - je pense je viens de faire un commande pour essayer des vins de ta région! Et de tes vignes!
    Je te souhaite une bonne semaine à la montagne!
    Profite bien de printemps!
    Je t' embrasse fort!

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    1. Merci Géli pour tes commentaires, j'ai eu envie de faire connaître des produits de région aussi.
      Ma préférence à moi, c'est les vins secs, rosés ou blancs; j'aime les blancs de cépage "sauvignon", très fruités. je passe ma semaine dans mes vignes et jardins, c'est le travail de printemps qui commence, je prépare la plantation des pommes de terre. je t'embrasse

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  3. Une belle présentation! Il est vrai que les photos n'ont pas de goût, mais j'aime les couleurs beaucoup. Je préfère généralement le vin rouge (mais aussi les fruits rouges!).
    Bonne Dégustation à toi, Lison!

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    1. Moi, c'est rosé et blanc. Mes goûts ont changé en prenant de l'âge. Bonne soirée, Marius

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  4. Ma préférence va au muscat sec, j'en trouve un très bon au Caveau de l'Agly, à Estagel.
    Je n'aime pas trop les vins doux, peut-être un peu en dessert, et encore...
    Je t'embrasse, Lison, merci pour ce billet aux accents de notre région.

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    1. le muscat sec bien vinifié est un excellent produit car il a beaucoup de goût; en blanc j'aime beaucoup le sauvignon; il n'y en a pas trop par ici. Bonne soirée, Norma, je t'embrasse et kalins à eux

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  5. Un billet passionnant , j'aime regarder le couleur de la robe du vin .Des vins bien connus qui ont une belle réputation.
    Belle soirée, bises Lison

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    1. La robe du vin...jolie expression; on parle aussi des "jambes du vin", quand les vins doux laissent des traînées brillantes sur le verre que je n'ai pas su photographier; bonsoir et bisous

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  6. C'est un billet passionnant pour la petite amatrice de vin que je suis.
    Et j'ai bien pris le temps de le lire
    J'aime beaucoup le Rivesaltes Tuilé c'est un vin dont j'ai toujours une bouteille à la maison.
    J'aime aussi le muscat sec que je bois volontiers en accompagnement d'un poisson grillé (souvent du ST Pierre) de notre Méditerranée.
    IL va falloir que je vienne faire un petit tour vers chez toi !!!
    Gros bisous Lison.
    Belle journée

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    1. Avec grand plaisir : connais tu ma région ?
      J'avais très peur d'ennuyer mes lecteurs d'ailleurs avec cet article; tu me rassures... Bisous ensoleillés

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  7. Beau cours sur le vin !!!! Magistral !!! J'ai appris beaucoup grâce à toi .... Bisous Lison

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    1. merci, Anne, c'est un plaisir aussi de te lire, je t'embrasse

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  8. On apprend tellement de choses grâce à tes petits
    reportages ( si joliment illustrés !). Merci Lison.
    La robe, les jambes, voilà des expressions qui
    donnent de la sensualité à ce magnifique produit
    qu'est le vin. Ce langage est très semblable à
    celui du parfum ( j'ai beaucoup écris là-dessus ).
    C'est formidablement évocateur et parlant.
    Bises pour cette fin de semaine, moins
    ensoleillée que dans ta région, mais tout de
    même agréable ( mis à part la pollution !!).
    ELZA

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    1. Et aussi "le nez", "la bouche", en parlant de celui qui déguste; le vin est assimilé au diable chez nos politiques (qui ne s'en privent pas de ce diable là...ni d'autres:))) alors qu'il est tout simplement un tableau. Un rêve aussi: il parle soleil, couleurs, joie, fête, voyages. Toi c'était les parfums...cela se marie aussi à un certain type de vie, raffiné entre autres. Bonne journée Elza, il se prépare une journée bleue encore

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  9. Je viens de te lire dans ma tanière...merci Lison pour tes gentils messages... j'étais effectivement joyeuse lorsque j'ai fignolé le chiffre 3, surtout quand j'ai rajouté tous les petits trois espiègles comme l'a dit Anto... Je t'embrasse et reviendrai plus tard te lire car je me lève à l'aube et il est un peu tard. Bisous

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    1. je n'ai pas vu le message d' Anto...qui me rejoint donc dans mon ressenti. C'est que tu as bien su faire passer ton message. A l'aube ? Que fais tu si tôt? Moi c'est 6h mon lever. Bisous, à bientôt...en couleurs?

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  10. Bonjour Lison et merci pour cette belle leçon d’œnologie ;)
    Effectivement, je vois que la vinification des vins présentés est bien différente de celle que je connais (celle du Châteauneuf-Du-Pape) ...Quand j'habitais là-bas, j'allais aidé un amis qui avait des vignes de cette appellation contrôlée ...
    Ils ont vraiment de belles robes les vins présentés ! J'aime bien les Banyuls !

    Merci encore pour toutes ces infos et les photos des grappes de raisins, j'adore !
    Bisous et bonne journée à vous !
    Sylvie.

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