Vins doux / Vins secs

Dans un de mes précédents billets, j'ai promis de vous présenter les Vins Doux Naturels, (VDN) propres à ma région.

Pyrénées Orientales, en France

D'abord, quelques rudiments de vinification sans lesquels toute compréhension est impossible à un public non averti.
Revenons en arrière, au temps des vendanges : les raisins sont récoltés, pressés et donnent un jus sucré, le moût, qui est logé dans des cuves.
A l'entrée de la cuve, il est mesuré en degré de sucre : exemple 13°. Cela signifie qu'il y a 13° de sucre dans le jus, ou bien 13% de volume de sucre, c'est pareil.
Ce moût va macérer dans les cuves, et fermenter : le principe de la fermentation est très simple.
Des levures contenues à l'état microscopique et naturel dans le jus vont dévorer le sucre et le transformer en alcool, ce qui donnera à l'arrivée un liquide alcoolisé, le vin, dont le degré d'alcool sera équivalent au degré de sucre. Ainsi 13° de sucre vont devenir 13° d'alcool, ce qui est écrit sur l'étiquette (ou 13%).

Il en est ainsi pour les vins secs, de quelle région ou pays soient ils.

Présentoir au caveau

En ce qui concerne les vins doux naturels propres à notre région- mais pas seulement -, l'histoire est un peu différente.

D'abord, il existe ici, dans les Pyrénées Orientales, 2 types de vins doux naturels, les Muscats et les Grenaches.(Appellation Rivesaltes).

Ces raisins se récoltent à la fin des vendanges, il faut que leur potentiel en sucre soit élevé (mini 14°8).
Récoltés comme tous les raisins, ils sont logés aussi dans des cuves et mis à fermenter, donc nos micro levures dévoreuses de sucre se mettent en route. Mais...pour garder au vin une certaine douceur, soit du sucre, on tue ces levures avant qu'elles n'aient tout transformé en alcool, ainsi le moût restera sucré dans une certaine proportion.Cette opération se nomme le mutage. Cependant, il faut aussi que le vin ait un degré d'alcool supérieur à 15° donc on tue en ajoutant de l'alcool de raisin (obtenu en distillerie avec le marc de raisin); cet alcool, dans une proportion très codifiée, donnera donc au vin un fort degré d'alcool tout en gardant le sucre naturel du fruit.
Ces opérations se font sous contrôle strict des douanes, les fûts d'alcool sont scellés.


Notre département compte une appellation pour les muscats: Muscats de Rivesaltes.
Et 3 appellations (AOP) pour les Grenaches : Maury, Rivesaltes, Banyuls.
Les procédés sont identiques, seule la dénomination des terroirs change.

Tout le monde a entendu parler des Porto et des Madère (Portugal) : c'est la même fabrication.
En ce qui concerne les Muscats, il existe les Muscats de Baume de Venise, Lunel, Frontignan, Minervois, Mireval, Corse, pour les Français, Samos pour les grecs. Et j'en oublie sans doute...

cépage muscat

Donc nos vins sont obtenus avec du raisin muscat pour les Muscats 


Et avec du grenache pour les Grenaches, le grenache pouvant être gris (rose), noir ou blanc et une adjonction possible de cépage Macabeu ou Malvoisie(blancs).

Grenache gris

Grenache noir.

Penchons nous à présent sur les produits:

Je présente les vins de ma cave coopérative - St Génis des Fontaines - qui m'a gentiment permis les photos et à l'usage également de mon grand nombre de lecteurs locaux.

Le Muscat; il peut être doux mais aussi sec (donc sans sucre).
Son utilisation est différente ; un muscat doux est servi en apéritif (le produit par excellence ici), en dessert, avec du foie gras ou des fromages bleus type Roquefort.

Muscat doux

Un muscat doit avoir une robe très claire, couleur paille dorée mais transparente, sinon il est oxydé.

Muscat sec

Un muscat doux titre 16°,
le sec aux alentours de 12.5°

Un verre de muscat

Couleur Muscat

Quant aux grenaches couramment appelés simplement " Rivesaltes" (ou Banyuls ou Maury), ils se déclinent en plusieurs teintes .

Ici, il s'agit d'un "tuilé" mais avec le vieillissement indispensable, les teintes finissent par s'harmoniser.

La cave coopérative de St Génis des Fontaines qui m'a gentiment ouvert ses portes ne produit pas de Rivesaltes blanc. Elle a des produits phares et typés, très savoureux, issus d'une vinification soignée et..de beaux raisins !

Rivesaltes Ambré  

est élaboré à partir de grenache gris, grenache blanc et macabeu.

Rivesaltes Tuilé: 

élaboré avec un fort pourcentage de grenache noir, vieilli 5 à 6 ans en fûts de chêne

Rivesaltes Grenat

Elaboré avec quasi 100% de grenache noir, sa vinification est particulière; le mutage est réalisé sur grains et non sur moût pour extraire au maximum la couleur, élevé en cuves closes pour pérenniser le goût et conservé longtemps en bouteilles.

Tous ces vins doux naturels (AOP) se dégustent en apéritif, certes, mais aussi en dessert avec notamment des gâteaux au chocolat.
A noter qu'ils entrent dans la confection de nombreux plats. (Joues de porc, moules etc...)

Mes lecteurs de proximité (et autres) peuvent se rendre sur le site de la cave coopérative.(clic).

     A présent…Bonne Dégustation….